سفره ایرانی از سالم ترین سفره هاست

 جامعه- سلامت- در میزگرد ایمنی غذا عنوان شد که باید تنوع غذایی داشت و افراط و تفریط در خوردن هر ماده غذایی می تواند خطرناک باشد.

هادی معیری نژاد- زهرا تالانی : تغذیه سالم علاوه بر اینکه سلامت افراد درجامعه را تضمین می کند، باعث می شود تا هزینه های درمان هم کاهش چشمگیری یابد و این همان موضوع مهم پیشگیری است که همواره کارشان معتقدند وزارت بهداشت باید بر روی این موضوع تمرکز کند تا هزینه های درمان هم کاهش پیدا کند. در تمام کشورهای جهان هم ایمنی غذا یک موضوع مهم است و از این رو در هفته بهداشت جهانی، شعار ایمنی غذا از مزرعه تا سفره انتخاب شد.در حالیکه به نظر می رسد وضعیت سلامت محصولات کشاورزی و فرآورده های غذایی در کشور ما، به دلیل استفاده نادرست و غیرعلمی از سموم و کودهای شیمیایی، به مخاطره افتاده است اما رئیس کميته راهبردي عوامل كنترل بيولوژيک و غيرشيميايي آفات معتقد است که میزان مصرف سم در واحد سطح در ایران بسیار کمتر از جهان است و مواد غذایی داخلی ایمنی بالایی دارند.

در زمینه ایمنی مواد غذایی میزگردی را با حضور یحیی ابطالی رئیس کميته راهبردي عوامل كنترل بيولوژيک و غيرشيميايي آفات سازمان نباتات کشور، هومن محمد رئوفی رییس اداره غذایی و آشامیدنی با منشا دامی و دریایی سازمان غذا و دارو و خدیجه رحمانی عضو هیات علمی دانشگاه شهید بهشتی و متخصص تغدیه برگزار کردیم.

مشروح این میزگرد را می خوانید:

همانطور که می دانید شعار امسال بهداشت جهانی ایمنی غذا از مزرعه تا سفره است. به نظر شما  محصولات غذایی و کشاورزی ما در مزرعه چقدر با امینی تولید می شوند؟

ابطالی: همیشه عنوان می شود که میوه و برنج الان عطر و طعم قدیم را ندارند که به خاطر اضافه شدن کود وسم است در حالیکه اصلا اینطور نیست و کود و سمی که ما مصرف می کنیم خیلی کمتر از کشورهای جهان است. در مورد برنج به خاطر این است که کشاورز می خواهد سه برداشت از زمین داشته باشد برای همین اولین کشت را اسفند ماه و تیر برداشت می کند درحالیکه تمام عطر برنج به خاطر این است که روز درگرما و شب در خنکی خشک شود اما وفتی تیرماه برداشت می شود اوج گرما است و برای همین هیچ بویی ندارد. یا وقتی قرار است 10 تن گندم برداشت کنیم باید به زمین عناصر غذایی کافی بدهیم. برای همین وقتی در دنیا انقلاب سبز مطرح شد یکی از عوامل افزایش تولید و خودکفایی موضوع عناصر غذایی بود که خاک باید داشته باشد. اما گاهی بد مصرفی داریم درحالیکه با حفظ عناصر آلی خاک از طریق آب، کود شیمیایی، زیستی یا هرچیزی می توانیم که مواد آلی ترمیم کننده باشند جلوی تخریب جلوی خاک را بگیرند مشکل ایجاد نمی کند. ما مشکل شور شدن آبها و تغییر کیفیت آب را هم داریم که آینده کشاورزی را به خطر می اندازد.

باقی مانده سموم در خاک و انباشت آن چه قدر مضر هستند؟ یعنی استاندارد  این مواد درخاک زراعی  ایران چطور است؟

ابطالی: وضعیت خاک ما خیلی خوب است چون ما کود کمتری مصرف می کنیم. البته سم ارزان مصرف می کنیم و همانطور که گفتم بد مصرفی داریم اما در مجموع خیلی پایین تر از دنیا است.سموم عمر و نیمه عمر دارندو بسته به مواد ترکیبی آن ممکن است از 24 ساعت بعد تا 6 ماه دیگر چیزی از آن نماند و چیزی که می ماند مجموعا عنصر هستند برای همین سموم کلره  بیش از سه دهه است که در ایران هم استفاده نمی شود. ما تقریبا پا به پای دنیا پیش می رویم و سموم ممنوع را استفاده نمی کنیم.تمام سمومی که در بخش کشاورزی کشور استفاده می‌شود، تحت نظارت سازمان‌های بین‌المللی رتردام، سازمان بهداشت جهانی و سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد است.

حتی سم سوین را در دنیا مصرف می کند اما چون وزارت بهداشت مصرف آن را ممنوع کرده ما هم استفاده نمی کنیم و تنها مصرف خانگی دارد. بنابراین سلامت محصولات کشاورزی ایران از نظر باقی‌مانده‌های شیمیایی بالاتر از میانگین جهانی است چرا که مصرف سم در هر هکتار از اراضی کشاورزی ایران نصف میزان مصرف کشور‌های جهان است.

نباید در زمینه‌ بررسی وضعیت سلامت محصولات کشاورزی ایران و آموزش و ترویج در این زمینه نگاه صفر و صدی داشت، چرا که با وجود ایده‌آل نبودن این وضعیت می‌توان گفت سلامت محصولات کشاورزی ایران از میانگین جهانی بالاتر است. در ایران سالانه مبارزه با آفات در سطح 14 تا 16 میلیون هکتار انجام می‌شود و به صورت متوسط 22 هزار تن سم در کشور در سال وارد می‌شود که می‌توان گفت سالانه 560 گرم ماده موثر سم در هر هکتار از اراضی کشاورزی (اعم از محصولات زراعی و باغی) مصرف می‌شود و این درحالی است که این آمار در سطح میانگین جهانی حدود هزار گرم است. بنابراین می‌توان به‌طور قطع گفت که میزان مصرف سم در واحد سطح در ایران کمتر است، چرا که سطح زیرکشت و میزان واردات آن در هر سال مشخص است.

یعنی محصولات کشاورزی ایران سالم‌تر از کشور‌های جهانی است؟

ابطالی: نمی‌توان صرف کمتر بودن میزان مصرف سم در واحد سطح ادعا کرد که محصولات کشاورزی ایران سالم‌تر از کشور‌های جهانی است، چرا که در برخی از محصولات ممکن است بد مصرفی وجود داشته باشد که البته در نمونه‌برداری‌های انجام شده از میادین میوه و تره‌بار مشخص شد که چهار تا پنج درصد محصولات وارد شده به میادین دارای باقی‌مانده‌های بالاتر از حد استاندارد است، اما باید دید این میزان محصولات چقدر به سبد مصرفی مردم واقع می‌شود و تاثیر آن تا چه حد است. در زمینه‌ کیفیت سموم مصرفی در کشور می‌توان گفت اگر تحریم‌ها برداشته شود و بتوانیم سموم باکیفیت اروپایی را در اختیار کشاورزان قرار دهیم به مراتب سلامت و کیفیت محصولات کشاورزی تولید شده ارتقاء پیدا می‌کند. به عنوان مثال با همین سمومی که استاندارد‌های لازم را نیز داشت به مبارزه با آفت سن گندم پرداختیم و نشان داد که کمترین آسیب به این محصول طی سالیان اخیر وارد شد و این سموم مصرفی در مبارزه با آفت از کیفیت مطلوبی برخوردار بوده است اما ممکن است این سموم از نظر وزارت بهداشت برای سلامت انسان مشکل داشته باشد که البته باید دستگاه متولی نسبت به این مساله اظهارنظر کند و می‌توان پس از برداشته شدن تحریم‌ها به بالا‌رفتن کیفیت سموم وارداتی از طریق واردات سموم از اروپا امیدوار بود.

یکی‌دیگر از مسائل و مشکلات سازمان در این زمینه پایین‌ بودن تعداد ناظران بخش کشاورزی است که باید به آن توجه کرد البته براساس دستور وزیر جهاد کشاورزی و حمایت دولت طرح ارتقای سلامت 10 گروه محصولات کشاورزی در دستور کار قرار گرفت و تصویب شد که در این طرح مسائلی از جمله چگونگی استفاده از سموم، چگونگی مبارزه شیمیایی با آفات و ویژگی‌های توسعه آن، ضرورت افزایش تعداد ناظران بخش کشاورزی وغیره مطرح شد. گرچه وضعیت سلامت محصولات کشاورزی در ایران بالاتر از میانگین جهانی است، اما باید همه دست به دست هم دهیم و با برداشتن موانعی مانند تحریم‌ها و اعتبارات کم و جایگاه و توانمندی سازمان در مبارزه با آفات محصولات کشاورزی و ارتقاء کیفیت سلامت آن افزایش یابد.

رحمانی: ما اگر کود و مواد شیمیایی کمی مصرف می کنیم بازهم مشکل بد مصرفی داریم. کود را به کشاورز می دهند تا خودش در مزرعه بپاشد درحالیکه هر کود میزان مصرف و نحوه استفاده دارد. من یک دوره هلند بودم، بازدیدی از یک مزرعه داشتیم و دیدم که مروج کشاورزی و کارشناس پا به پای کشاورزان کار می کردند و  اموزش می دانند. اما مروجین ما آموزش به روز نمی بینند و بعد هم کنترلی رو کشاورزان ندارند و آنها هم به طور تجربی از کودها و آفت کش ها استفاده می کنند.

خانم دکتر رحمانی

بنابراین از نظر شما مواد غذایی در مزرعه مشکلی ندارند و ایمنی کافی دارند؟

ابطالی: کشور ما گرم و خشک است و به جز نوار شمالی و مناطق خاص دیگر، تنوع آفات و عوامل بیماری زا کم داریم. از 16 میلیون مبارزه هزار هکتار زمینی که به شما گفتم 6 هزار هکتار در بخش گندم است، 4 میلیون هنکار علف هرز است. ما در مزرعه گندم زمانی سم مصرف می کنیم که دوماه بعد برداشت می شود و همانطور که گفتم سم نیمه عمر دارد و این تا آن موقع باقی نمی ماند. متوسط مصرف سم ما در واحد سطح که یک هتکار است 560 گرم است که در دنیا و حتی بیش از یک کیلو است. بنابراین موضوع سلامت و ایمنی مواد غذایی برای مصرف است. در مزرعه می توانیم باقی ماندن عناصر سنگین، باقی مانده ماده نیترات و کودهاست، توکسین ها و آفلوتاکسین ها و باقی مانده سموم را ببینیم. اما ما در تازه خوری مثل سبزی ها بیشتر نگران هستیم اما در محصولات کشاورزی مانند مرکبات شمال نگران نیستیم چون سم چندانی مصرف نمی شود و اگر هم بشود از بین می رود.اما برای سبزیجات و مواد تازه خوری مشکل داریم.

شما به مصرفی سموم اشاره کردید. این موضوع چقدر بر ایمنی مواد غذایی تاثیر می گذارد؟مثلا در مورد گوجه فرنگی گفته می شود یک مواد خاصی برای نگهداری می زنند.

ابطالی: متاسفانه ما از دوستان ناآگاه و دوستان آگاه آسیب می بینیم. مستحضرید یک فیلمی پاییز امسال در شبکه های مجازی دست به دست می چرخید که درون یک نارنگی کرمی هست که معده را نابود می کند که اصلا چنین چیزی صحت ندارد یا یک فیلم دیگر پوست سیب را باچاقو تمیز می کردو لکه های چربی را نشان می داد. فیلم ساختن آسان است اما خداوند برای نگهداری روی سیب یک لایه موم گذاشته است. این موم برای میوه ضروری است اما کسانی قصد آسیب رساندن است. در گوجه فرنگی ادفون هورمن رشد است. تمام مقالات دنیا را برای همین هورمن بررسی کردیم که در امریکا هم دوبار ثبت شده است. در این مقالات هم عنوان شد ترکیبی که برای زودتر‌ رسیدن گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود “ادفون” بوده که به صورت مایع است و در شرایطی خاص گاز اتیلن ایجاد می‌کند و باعث رسیدگی گوجه‌فرنگی می‌شود و هیچ مخاطره‌ای برای سلامت انسان ندارد و مساله‌ای برای محیط زیست ایجاد نمی‌کند. گاهی مرکبات را برداشت می کنیم چون رسیده اند اما زنگ آن زرد و بازار پسند نیست در گرمخانه یک دوز مشخصی گاز اتیلن می دهیم تا برسد. همه می دانند کنار کیوی نارس دو تا سیب بگذارید نرم و رسیده می شود به خاطر گاز اتیلن سیب است و بیضرر. برای موز هم همینطور است که سبز هستند و موقع رسیدن گاز اتیلن می زنند.در گوجه فرنگی، در چین های آخر که آفتاب کم است و زمستان است برای برداشت از گاز اتیلن استفاده می کنند تا گیاه پیر و رسیده شود اما در چین اول و دوم و سوم امکان ندارد. اما چون هورمن ادفن از چین می امد و ثبت نشده بود اجازه مصرف ندادیم. اما انتشار این فیلمها خودزنی است. مثلا 5 سال قبل یک هجمه برای برنج مازندران و گیلان بود ما به همراه معاونت غذا و دارو ثابت کردیم که برنج داخلی بهترین است و مشکل برنج خارجی است. در میوه و سایر محصولات هم به همین صورت است. در کل برخی از محصولات مانند انگور، خیار و غیره رشدشان پس از برداشت کاملا متوقف می شود. اما برخی دیگر از میوه ها مانند گوجه فرنگی، خرمالو، موز، پرتقال و غیره جزو محصولاتی هستند که پس از برداشت می توانند تحت شرایط خاص رسیده شوند و دوره رشدشان را ادامه دهند که برای این میوه ها در همه دنیا از مواد و هورمونی مجاز استفاده می کنند، مانند گاز اتیلن مصنوعی یا طبیعی که برای رسیدن موز از آن در جهان استفاده می شود.

آقای مهندس ، بارها اعلام شده سبزیجاتی که در جنوب تهران آبیاری می شوند آلوده هستند و نباید مصرف شود اما سازمان غذا و دارو آن را تکذیب کرده است. آیا واقعا این سبزیجات مشکلی ندارند؟

رئوفی: همانطور که آقای مهندس گفتند نظارت لازم در تولید و مزرعه به عهده وزارت جهاد کشاورزی است و مراقبت و بررسی را انجام می دهد و بخش فراوری به عهده ما است. ما چند سال قبل با سازمان میوه و تره بار همکاری کردیم که نمونه های سبزیجات تازه که مصرف می شوند را آزمایش کرد. هنوز جمع آوری اطلاعات تکمیل نشده اما آنطور که رسانه ها عنوان می کنند نیست مانند روغن پالم که شاخ و برگ به آن داده شد و بزرگ نمایی کردند درحالیکه هر کدام مواردی که مطرح می شود یک بحث حد مجاز و استاندارد دارد. مانند مصرف نمک و شکر که مضر هستند اما نمی توانیم کامل از جیره غذایی حذف کنیم.تا کنون مشکل خاصی در سبزیجات نرسیدیم اما باید امار را تحلیل کرد تا نتیجه را اعلام کرد.

آنقدر در مورد مضر بودن مواد غذایی اخبار متنوعی منتشر می شود که گاهی می مانیم چه چیزی مصرف کنیم؟

رئوفی: گاهی رسانه ها یکسویه عمل می کنند یا با کسی صحبت می کنند که اطلاعات کافی ندارد. در مورد روغن پالم اعلام شد که ترانس دارد که این طور نیست و این بحثها تخصصی هستند.

رحمانی:این مشکلات ابتدا در کشورهای پیشرفته پیش آمد و اثرات سوء آن مطالعه شد مثل ارسنیک برنج که بررسی شد و سرطانزایی بودن آن برای کودکان اعلام شد .

برای اینکه ما مواد غذایی مورد نیازمان را تامین کنیم غذاها را به گروههای اصلی تعریف می کنیم و هرگروه تامین کننده یک گروه از ویتامینهای بدن هستند.باید هرکدام از آنها را به طور کامل بگیریم چون عدم تعادل یکی از عوامل موثر در بروز بیماری است. در میانسالی به بعد این بیماریها شروع می شود چون در دوران کودکی و نوجوانی بدن غذای خوبی نخورده است. برای کم کردن اثرات مضر باید از هر گروه یک مقدار مشخصی استفاده شود و تنوع مواد مصرفی داشته باشیم.

مثلا سبزیها یک طیف وسیع از ویتامینها را دارند و تنوع آنها هم بالاست. افراد باید 3 تا 5 واحد سبزی مصرف کننند و تنوع داشته باشند.این تنوع برای این است که تمام مواد غذایی به ویژه سبزیها یک مقدار سموم طبیعی دارند، اگر یک محصول را مدام مصرف کنید مقدار آن سم در بدن انباشت می شود و خطرناک است. همچنین میزان ماده مغذی در هرماده غذایی وجود دارد متفاوت است.اگر یک ماده غذایی خاص را مصرف کنید یک ویتامین در بدن شما بیش از حد زیاد می شود که این هم مانند کمبود یک ویتامین می تواند خطرناک باشد.برای همین باید حتما تنوع باشد. حتی گفته می شود سبزیجات رنگی در بشقاب غذایی باشد مثلا زیادی فسفر کمبود کلیسم ایجاد می کند یا مصرف روی جذب آهن را مشکل می کند. بنابراین برای رسیدن به تعادل در رژیم غذایی برسیم باید از هر گروه مشخصی باشد. امروز در بشقاب غذایی تاکید می شود یک سوم غلات، یک سوم انواع سبزیجات و یک سوم لبنیات و گوشت و چربی و قند باشد.

با توجه به این موارد یعنی الان در مورد سبزی و آبیاری آن  نگرانی و جود ندارد؟

رئوفی: نمونه هایی که برداشت کردیم هنوز مشخص نیست و آمار تحلیلی نداریم.اما باید توجه داشته باشید که سبزی که وارد می شود از یک نقطه نیست و بستگی به فصل دارد. در مقاطع مختلف ما این نمونه گیری زا انجام دادیم و هنوز آزمایشها کامل نشده تا نقاط آلوده را مشخص کنیم. اگر مواردی هم باشد امکان برطرف شدن آن وجود دارد و خطرناک نیست.

رحمانی: یک کار تحقیقاتی حدود سال 75 یکی از دانشجویان روی سبزیهای شهری ری انجام داد و نشان داد که میزان فلزات سنگین بیش از حد مجاز بود که یکی پساب کارخانه ها است که باید جلوی آن گرفته شود.یکی هم آلودگی آبهاست که مشکلزا هستند.اما همانطور که اشاره شد چون سبزی از بخشهای متنوع تامین می شود و از یک جا تامین نمی شود نگران کننده نیست.

ابطالی: الان خوزستان بخش اعظم محصولات برگی و سبزی ما را تامین می کند، که بخش زیادی از آن صادراتی است اما هیچ وقت مشکلی نبوده ، در جنوب کرمان هم 700 هکتار گلخانه میوه و خیار است که 400 هکتار آن را به روسیه می فرستند و یا کشورهایی که استادراد غذایی بالایی دارند بنابراین با اطلاعات غلط آرامش جامعه را نباید بگیریم.

این را هم در نظر بگیرید که همیشه عامه مردم عنوان می کنند محصولات خوب صادر می شوند؟

ابطالی: نه اینگونه نیست و تصور عامه مردم این است.این عادت ، فرهنگ و باور مردم است.باید در این زمینه کار شود. در مازندران من یک برنامه زنده شرکت کردم در مورد واردات برنج عنوان کردم که چرا باید 5 میلیارد صدا و سیما بگیرد و برنج محسن تبلیغ کند درحالیکه برنح داخل سالمتر است.

رحمانی: به نظر من مواد غذایی داخلی بسیار سالمتر از صادراتی ها هستند و نباید جو سازی کنیم.این توصیه ای است که من همیشه می گویم نباید فریب محصولات خارجی را بخوریم.

اما همانطور که آقای ابطالی هم اشاره کردند، یکسری عناصر سنگین در خاک وجود دارد که نمی توانیم کاری کنیم و همین آلودگی دارد مخصوصا در مناطق صنعتی؟این امکان وجود دارد که اگر در تحلیل شما مشخص شود سبزی یا میوه یک نقطه مشکل دارد اعلام و مصرف را ممنوع کنید؟

رئوفی: صددرصد.نتایج مشخص شود دراولین ادغام جلوگیری می کنیم و فرایند را با جهاد کشاورزی اصلاح می کنیم.البته در تولید دارو ما از ابتدا تا انتها حضور داریم اما در تولید مواد غذایی زمان فرآوری ما نظارت داریم.موارد دامی به عهده سازمان دامپزشکی است و استانداردها را هم موسسه استاندارد تعیین می کند. تعرفه و قیمت گذاری هم با ما نیست بنابراین یک زنجیره است که نیاز به تعامل همه ارگانها است.

ابطالی: اینگونه نیست که در کشورهای اروپایی و پیشرفته 50 درمحصولات ارگانیک باشد. محصول ارگانیک معمولا یک رقمی است اما سلامت محصول خیلی مهم است.مثلا برنج ارگانیک در حداقل در 4 سال قبل زمین آن نباید هیچ گونه کود و سمی مصرف شده باشد. در کشور ما در مناطقی اصلا نه کود و آفت کش مصرف نمی شود چون ما به دنبال سلامت محصول هستیم.از سال 88 توفقنامه هایی داشتیم که در تولید محصولاتی که از ابتدای کاشت بذر با حضور کارشناس نظارت کنیم. در مرحله آخر استاندارد نمونه برداری می کند و گواهی سلامت می دهد.از این موارد زیاد داریم مثلا در شمال کشور، توت فرنگی این استاندارد را دارد.اما این هزینه بر است و برای کشاورز مرقون به صرفه نیست.برای همین با مشارکت معاونت غذا و دارو از یک راه دیگر وارد شدیم و برای ارتقا سلامت 10 محصول غذایی تلاش می کنیم تا مصوب شود که از طریق یارانه سلامت این موضوع حل شود. در مورد تقلب محصولات ارگانیک، کد 16 رقمی را تعریف کردیم که در ارتقاء ایمنی مواد غذایی بسیار مهم است یعنی یک محصول حتما باید شماره ومارک داشته باشد. مثلا در شمال کشور معروف ترین محصولات یک اتیکت دارد تا اگر مشکلی داشت مشخص شود در این کد نفر بهره بردار کاملا مشخص است. البته باید اعتبار تامین شود تا مشکل حل شود.

آقایان  مهندس ابطالی و مهندس رئوفی

این کد 16 رقمی تخلف در تولید را نشان می دهد؟ یعنی به ایمنی محصول کمک می کند؟

ابطالی: این کد 16 رقمی فرایند زمان تولید در مزرعه تا سفره را نشان می دهد. کشاورزی ما آنقدر صنعتی نیست که سطح کشاورزی گسترده باشد مثلا در کشور فرانسه 500 هزار هکتار برای تولید کلزا دارد اما در کشور ما سطح کشت خصوصا در محصولاتی مانند سبزی کم است. در محصولات تازه خوری نگرانی کمتر است اما یک کدی را تعریف کردیم که دقیقا به ما می گوید بهره بردار، در کجا و چه محصولی را تولید کرده است،اما نیاز به اعتبار و پی گیری دارد و 10 درصد کشاورزان این کد را دارند. همچنین کارهای دیگری هم انجام می دهیم و سامانه سماک راه اندازی شده یعنی سامانه ملی الکترونیکی کلینک های کشور. که اگر به نتیجه برسد 20 محصول در مناطق کشور تحت پوشش است برای تمام بهره برداران کد16 رقمی داریم که با ستاد بحران هم امکان لینک شدن دارند که این به ایمنی محصولات غذایی کمک می کند.

جدیدا برای  مصرف محصولات ارگانیک مثل مرغ و انواع میوه که گفته می شود هورمونی نیستند تبلیغ فراوانی می شود اما باز هم توسط وزارت بهداشت اعلام شد که امکان تقلب در آنها وجود دارد در این مورد باید چه کار کنیم؟

رئوفی: در مورد محصولات ارگانیک هم استاندارد تدوین شده است که مجاز و غیر مجاز را تعیین می کند.در تولید مرغ سبز یا همان ارگانیک سازمان دامپزشکی نظارت دارد اما در وزارت جهاد کشاورزی هم مجموعه ای است که گواهی استاندارد را را تعیین می کند.

ابطالی: خوشبختانه در یک سال اخیر هماهنگی خوبی میان ارگانها و سازمانها وجود دارد.دو موضوع در سلامت خیلی مهم است یکی موضوع حداکثر مجاز باقی مانده در محصولات است که هرکشوری برای خودش استانداردی دارد و اصطلاحا به آن MRI می گویند. موضوع دوم که خیلی مهمتر است risk assessment است به صرف اینکه یک کاهوی آلوده بیش از حد مجاز هر کدام از 4 عامل آلوده کننده (باقیمانده سموم ، آفت‌كشها و فلزات سنگین و نیترات در محصولات کشاورزی) را داشته باشد حیلی سلامت را تهدید نمی کند چون باید دید در جیره غذایی چقدر از کاهو استفاده می کند که این چهار عامل، قدرت بیماری داشته باشد. برای همین باید risk assessment را برای فصول و مصولات مختلف در سبد غذایی خانوار تعریف کنیم که در اینصورت خیلی آلودگی کم جای نگرانی ندارد.

رحمانی: ما به برخی بیماران مانند بیماران سرطانی توصیه می کنیم که حتما از غذاهای ارگانیک مصرف کنند یعنی هیچ گونه هورمونی نداشته باشد. حتی توصیه می کنیم مرغ و تخم مرغ محلی استفاده کنند البته لبنیات سنتی بهتر است استفاده نشود چون خودش بیماری زا است. باید دامی استفاده شود که علوفه طبیعی بخورند و در محیط باز باشند.در مورد تقلب هم که شما اشاره کردید متاسفانه ما این موضوع را در زنجیره غذایی داریم یعنی از تولید تا مصرف مشکل وجود دارد. در خود آمریکا هم که عده ای به دنبال غذای سالم بودند به دنبال غذای ارگانیک رفتند اما همانطور هم که اشاره شد غذای ارگانیک بسیار گران است، چون به هرحال زمین کشت و مراقبتهای پس از تولید برای محصول ارگانیک مهم است.

آقای ابطالی، چرا تاکنون risk assessment تعریف نشده است؟

ابطالی: در حوزه کار ما نیست. یک کار گروهی است که باید در زمان تغییر جیره غذایی آن هم به روز شود. اما عامل مهمی برای اطمینان و ایمنی مواد غذایی است.

در مورد محصولات ارگانیک هم می توانیم کد 16 رقمی داشته باشیم؟

ابطالی: بله. در محصولات ارگانیک نهاده ها استفاده نمی شود اما امکان پیگیری آن هم وجود دارد. عناصر غذایی و تولید درجای مناسب بسیار اهمیت دارد همه تصور می کنند کشاورزی می دانند اما این یک کار حساس و مهم است که ایمنی محصولات غذایی را باید رعایت کند. کارشناس و مروج هم باید بتواند باورهای کشاورز را تغییر دهد تا جلوی خسارتها را بگیرد و یک محصول خوب تولید شود، در کشور ما 607 مورد آسیب زا در محصولات کشاورزی شناسایی شده است در اینصورت کشاورزی هم اقتصادی می شود.باید بپذیریم که کشاورزی یک علم است و استفاده از سم و آفت کش را درست انجام دهیم و تکنولوژی استفاده از آن را آموزش دهیم تا همانطور که خانم دکتر هم گفتند بد مصرفی نداشته باشیم.

به بشقاب غذایی اشار شد،اما باید به فرهنگ غذایی مردم هم اهمیت داد. در یک دوره که قیمت گوشت گران شد مردم بیشتر مرغ مصرف می کردند؟

رحمانی: توصیه من همان تنوع است و میزان مصرف باید کنترل شود.البته ما به بیماران قلبی و سالمندان توصیه می کنیم که گوشت قرمز کم مصرف کنند.اما بحث این است که گروه گوشت را تعریف کنیم که شامل انواع گوشت سفید و قرمز می شود.تخم مرغ و حبوبات در مرحله بعدی هستند؛ در گیاهخواران انواع مغزها تامین کننده ویتامین بدن آنهاست اما چون چربی بالا دارند هر روز نباید مصرف نشود و از گروه گوشت هستند.

به جز میوه، در مورد سلامت ماهی هم اخبار زیادی شنیده می شود. مثلا در یک دوره عنوان شد که ماهی سالمون ایرانی چون با هویج و ترکیبات رنگی تغذیه می شود رنگ خوبی دارد.در مورد سلامت این مواد غذایی هم توصیح می دهید؟

رئوفی: این مجموعه زیر نظر دامپزشکی است.الان در حوضچه هایی ماهی فروخته می شود، بنابراین عملا فرآوری خاصی انجام نمی شود که ما بررسی کنیم.مگر اخباری بشنویم تا در مورد عرضه نظارت کنیم.

یعنی تنها در صورت اعلام گزارش شما سلامت یک ماده غذایی را بررسی می کنید؟

رئوفی:در مورد میوه و سبزی فرآوری انجام نمی شود و از مزرعه عرضه می شود اما اگر بسته بندی شود ما نظارت می کنیم و مسئول فنی متناسب با استانداردها آن را بررسی می کند. اما یکسری مواد غذایی فرآوری روی آن نمی شود، در فرآیند نظارتی نیست.نباید با گزارشهای غلط نگرانی در جامعه و مردم بیشتر کنیم تا عدم اطمینان از مصرف مواد غذایی بوجود آید و قبل از اعلام باید بین سازمانی حل کنیم.

چون اگر روی سلامت مردم تاثیر چندانی نداشته باشد مثل همان متال کاهو که زده شد بهتر است بین سازمانی مشکل حل شود تا مردم مشکلی پیدا نکنند.مثال ساده تر این است که هر کشور متناسب با فرهنگ غذایی مورد ارزیابی می شود. سال 92 با دوستان جهاد کشاورزی برای بررسی برنج وارداتی کشور هند رفتیم.موضوع فلزات سنگین را تاکید کردیم تا استانداردها رعایت شود آنها متعجب بودند که چرا اینقدر ما حساس هستیم و ما عنوان کردیم که در فرهنگ ما برنج خیلی مهم است و جزو وعده های غذایی مهمی محسوب می شود در حالیکه در کشورهای اروپایی در بشقاب غذایی آنها برنج خیلی کم است. بنابراین باید دید یک ماده غذایی چقدر سهم در سفره غذایی ما دارد اگر در حدی است که سلامت را به خطر می اندازد باید حتما رسیدگی شود در غیراینصورت نباید مردم را نگران کرد.

سال گذشته استفاده از روغن پالم در لبنیات بسیار مطرح شد و رسانه ها و مسئولان به حد کافی به آن پرداختند اما هنوز استفاده از روغن پالم در روغنهای سرخ کردنی استفاده می شود و این نگرانی وجود دارد. آیا امکان حذف آن وجود دارد یا اینکه درصد آن کم شود؟

رئوفی:دو نکته را باید توجه داشته باشد که امنیت و ایمنی غذا بسیار مهم است. امنیت تامین مواد غذایی مورد نیاز مردم است و حداقلی باید برای همه باشد، در اینصورت می توانیم وارد ایمنی مواد غذایی شویم. وقتی کشور در حالت جنگ و بحران باسد تنها تامین غذا مهم است اما در شرایط تامین مواد غذایی می توانیم در مورد استانداردهای ایمنی و سالم بودن آن صحبت کنیم.

اما استاندارد مواد غذایی هم همانطور که اشاره شد به فرهنگ و جامعه بستگی دارد. ما در ترکیب روغن ها یکسری اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع داریم و ما مجبوریم از هر دو به صورت تعادل استفاده کنیم. در گذشته عملا منابعی که میزان اشباع بالایی داشته باشند شناسایی نشده بود و عمدتا روغن سویا در فرایند هیدروژن در کارخانه قرار می گرفت و به صورت روغن مایع و جامد در می آمد در فرهنگ ما هم عمدتا روغن حیوانی مصرف می شد وهنوز هم پدربزرگهای ما تصور می کنند که باید روغن حیوانی مصرف می کنند.شاید چاره ای نبوده که که برای تغییر روغن جیوانی به گیاهی، روغنی که هیدروژنه است و شباهت به روغن حیوانی دارد به تدریج اضافه کنند. از سال 85 که قصد داشتیم روغن مایع را جایگزین روغن جامد کنیم 50 درصد هم موفق نبودیم چون این تغییر فرهنگ خیلی سخت است به خصوص در مناطق جنوبی کشور. به طوریکه اگر روغن جامد استاندارد را در اختیار آنها قرار ندهیم آنها به صورت قاچاق آن را تهیه می کنند. 

کشورهای آسیای جنوب شرق آسیا مانند مالزی روی روغن پالم که از میوه پالم گرفته می شود کار کردند اما استفاده از روغن اشباع توصیه نمی شود. اما در یکسری مواد غذایی اجتناب ناپذیر است مانند همین شیرین دانمارکی تا به صورت لایه لایه دربیاد.در نتیجه برای برخی مواد غذایی ناچار به این کار هستیم و نباید صفر وصد به مواد غذایی نگاه کرد.روغن پالم به طور طبیعی اسید چرب اشباع دارد و این کمک را می کند که در محصولات غذایی که ناچار به استفاده هستیم از خود پالم طبیعی استفاده کنیم به جای اینکه روغن شیمیایی و ترانس شده را استفاده کنیم که خیلی مضر هستند. هر اسید چرب ترانس حدود 10 برابر بیشتر از اسید چرب اشباع ضرر دارد.از نظر منطقی روغن اشباعی که به صورت صنعتی تهیه نشده و ترانس هم ندارد را استفاده کنیم که همنی روغن پالم می شود.

اگر یک روزی هم مردم فرهنگ مصرف روغن مایع جا بیفتد اما باز هم برای برخی مواد غذایی چاره ای جز استفاده از روغن پالم نداریم. اتفاقی که در گذشته افتاد این بود که متاسفانه به خاطر تحریم، در تولید دانه های روغنی برای روغن مایع بسیار محدود هستیم، البته توسعه کشت این دانه ها را داریم اما 10 درصد بیشتر امکان تولید داریم و 90 درصد باید وارد شود. در زمان تحریم، محدودیت در واردات سبب شد تا تنها از کشور مالزی واردات داشته باشیم که به خاطر امنیت غذایی اجازه واردات داد شد. اجازه موقتی که داده شد باعث شد تا متاسفانه در جاهای غیرمجاز هم ماند لبنیات پرچرب هم مصرف شود.برای همین وزیر بهداشت دستور برخورد با آن را داد اما رسانه ها به آن شاخ و برگ دادند و حتی عنوان شد که سرطانزا هم هست. در سال گذشته به طور موقت در وزارتخانه تفویض اختیار کردیم و توانستیم 42.6 درصد میزان کل واردات روغن پالم را کاهش دهیم. در جایگاه و در تعادل می توانیم روغن پالم را در برخی مواد غذایی استفاده کنیم. در مورد کره و مارگارین هم مدتی این موضوع مطرح شد.

همانطور هم خانم دکتر اعلام کردند هر ماده غذایی جایگاهی دارد و نباید صفر و صد نگاه کرد.ماده غذایی که یک میانسال مصرف می کند با یک کودک در حال رشد متفاوت است ممکن است کره چرب برای سالمند و بیمار مفید نباشد اما برای یک کودک مشکلی ندارد.باید سعی کنیم در مصرف هر ماده غذایی تعادل داشته باشیم و صفر و صد نباشد. مثلا الان به خوردن روغن زیتون تاکید می شود اما مصرف زیاد آن هم خطرناک است و باید تعادل داشته باشد.

رحمانی: همانطور که اشاره شد روغن پالم ابه آن شکل خطرناک نیست و از نخل پالم تهیه می شود اما میزان اسید چرب اشباع آن بالا است.بدن ما همه این چربیها را داریم،بنابراین در دریافت هم باید مجموعه آن را داشته باشیم.مواد غذایی هم این اسیدها را به طور طبیعی دارند اما فرق می کند.اسید چرب اشباع در روز بیش از 8 درصد کل کالری نباید باشد و اگر منابع پروتئینی حیوانی استفاده کنیم این میزان تامین می شود، بنابراین نیاز اختصاصی به روغن پالم نداریم.اما باید اسیدهای چرب غیر اشباع را بیشتر مصرف کنیم.این توصیه مطرح است که چربی را در روز باید مصرف کنیم و مصرف صفر و صد نداریم. یک خانمی برای رژیم به من مراجعه کرده بود و من در الگوی مصرف او متوجه شدم که روزانه یک کیلو میوه می خورد. این میوه قند بالایی دارد و چون همه در بدن مصرف نمی شود تبدیل به چربی و چاقی می شود. بنابراین مصرف چربی غیراشباع باید بالا باشد اما بازهم نباید زیاد شود. بنابراین باز هم به تنوع مواد غذایی اشاره می کنم. در مورد روغن سرخ کردن من تفت دادن را توصیه می کنم و اگر سرخ می کنیم در فر باشد نه روغن تا مدت زیادی در روغن نباشد. باید در این زمینه فرهنگ سازی کرد و آموزش داد. در قدیم هم گفته می شد هرماده غذایی کمش دواست،میانش غذا و زیادش بلاست یعنی مفیدترین ماده غذایی را هم زیاد استفاده کنید خطرناک است. بنابراین تعادل در مصرف مواد غذایی یک نکته کلیدی در سلامت و ایمنی است.